Мясные продукты

Положительные результаты были получены при использовании методов
упаковки в модифицированной атмосфере для защиты мяса и мясных продуктов. Фактически, в проведенных исследованиях было установлено, что мясо, которое хранится в течение 2-х недель при 0 °С в аэробных упаковках, сохраняет свои свойства в течение 3 месяцев при 0 °С, будучи упакованным в модифицированной атмосфере. Другое исследование: курицу упаковывали в среде, содержащей 100% СО2, и хранили при +3 °С. Никаких признаков ухудшения не наблюдалось в течение до 6 недель. Было установлено, что сальмонелла не развивается в курином мясе, которое содержится при температуре +10 °С в среде с 80-100% СО2. Опять же,
в среде, содержащей 60% СО2, количество энтерококков в говяжьем фарше, которое сохранялось в течение 10 дней при +10 °С, было на 3 логарифмических единицы ниже, чем в говяжьем фарше, защищенном упаковкой с атмосферным газом. Сообщалось, что говяжье мясо, произведенное в гигиенических условиях, может храниться
в газонепроницаемой упаковке с Cota ortamda в окружающей среде
в течение 1,5 месяцев при -1,5 °C. По меньшей мере 20% CO2 должно
присутствовать в атмосфере для подавления микроорганизмов в мясе
и продуктах, упакованных в модифицированной атмосфере.
Срок хранения мяса и продуктов, упакованных в модифицированной
атмосфере, влияет на тип, размер, начальную микробную нагрузку,
температуру хранения, газовый состав модифицированной атмосферы
и значение газопроницаемости упаковочного материала. В этом
контексте очень важно, чтобы температура хранения была низкой,
особенно при первоначальных микробных нагрузках мяса. Таким
образом, 80% O2 + 20% CO2 или 70% O2 + 10% N2 + 20% CO2 или 79%
O2 + CO2 + 0,5% Co2 для упаковки свежего красного мяса в
модифицированной атмосфере.

Для свежего куриного мяса можно рекомендовать смеси свежего газа
50% N2 + 50% CO2. С помощью данного оборудования в упаковке мяса
из различных вариантов упаковки можно использовать упаковочную
комбинацию, состоящую из слоев «ПВХ + эвох + ПЭ» или ПЭТ + эвох +
ПЭ, из верхней фольги (70-80 Па + пен).

Использование CO2 в мясных продуктах приводит к искажению цвета,
а использование только N2 может привести к незначительному , но все
же изменению цвета продукта. Тем не менее, его можно использовать
в бесцветном или соленом мясе, например, в баранине. Однако
в упакованном мясе в атмосфере N2 наблюдается меньшее накопление
протекающей воды, чем в вакуумной упаковке.