Мучные изделия

Плесень является наиболее важной группой микроорганизмов,
вызывающей порчу различных видов хлеба и многих хлебобулочных
изделий, таких как: пирожные, кондитерские изделия, фруктовая
выпечка. По этой причине плесень является одним из наиболее важных
факторов, определяющих срок хранения хлебобулочных изделий.
В этом типе продуктов доли, представленные на рынке в сыром или
выпеченном виде, могут быть значительно снижены за счет сокращения
использования CO2 и снижения температуры хранения в фруктовых
пирогах, выпечке, пицце и аналогичных продуктах.

Однако для идеальной упаковки необходимо снизить уровень
остаточного кислорода ниже 1% в упаковке и использовать комбинацию
газонепроницаемой упаковки, которая может предотвратить попадание
кислорода в упаковку. Следующие комбинации упаковочных материалов
можно и нужно использовать при процессе упаковки данных продуктов:
Pa + ewoh + pe, pet + ewoh + pe илиpvc + ewoh + pe.
Все перечисленные материалы обладают высокими барьерными
свойствами, что благоприятно влияет продлению сроков годности
данной продукции.

Увеличение содержания CO2 в упаковке иногда вызывает проблемы.
Наиболее распространенным из них является разрушение или усадка
упаковки. Это связано с высокой растворимостью газообразного CO2
в воде. CO2 в верхней части упаковки просачивается с диффузией в
продукт и растворяется там, а давление внутри упаковки уменьшается,
вызывая разрушение упаковки. Чтобы предотвратить это - N2 также
должен впрыскиваться в качестве заполняющего газа, который не может
быть поглощен упаковкой и продуктом.

Также важны различные факторы, такие как активность воды, pH,
микробиологическая нагрузка, концентрация сорбата калия
в продукте и температура хранения, которые напрямую влияют на срок
годности хлебобулочных изделий с применением MAP.